Вентиляция кафе и ресторанов

Одна из главных задач вентиляции на кухне ресторана - купирование запахов пищи, которые не должны попадать в другие помещения. Это требует аккуратных аэродинамических расчетов, поскольку в основе блокировки лежит понижение давления. Оно всегда должно быть меньше, чем в соседних помещениях, иначе вместо вентиляционной вытяжки, кухонные ароматы устремятся в зал для посетителей. Правильно организованный воздухообмен предполагает несколько разряженную атмосферу на кухне, что обеспечивает постоянный подсос воздуха из залов и исключает обратный процесс.

Для горячего цеха кухни характерна повышенная температура, поэтому вторая насущная проблема - интенсивное отведение избытка тепла. Для этих целей разработаны специальные профессиональные вытяжки с побуждением, обеспечивающие локализацию горячего воздуха и интенсивный отток в необходимом режиме. Основа конструкции - вытяжной или приточно-вытяжной кухонный зонт, снабженный вентилятором нужной мощности. Из гигиенических соображений зонт обычно снабжен съемными подносами для сбора жира.

В помещениях, где обслуживаются посетители, тоже есть своя специфика. Главным образом она обусловлена тем, что гости ресторанов и кафе большую часть времени сидят за столиками. Поэтому приточно-вытяжную вентиляцию нужно организовать таким образом, чтобы самый свежий, чистый и прохладный воздух был в нижней части объема зала. Для этой цели используют вытесняющий принцип вентилирования. Заборный уличный воздух подается по системе близко к полу, а вытяжная сеть располагается под потолком.

Для создания здоровой атмосферы, желательно контролировать температуру и влажность входящих потоков. Поэтому простые схемы естественной приточной вентиляции здесь чаще всего не годятся. Комфорт посетителей обеспечит система климат-контроля и качественная фильтрация загрязненного уличного воздуха. Если в заведении имеется танцпол или концертная зона, то при общем соблюдении тех же принципов, что и в зале для приема пищи, в этих частях помещения необходимо обеспечить более интенсивный воздухообмен, не создавая при этом сквозняков и дискомфортных воздушных потоков с ощутимой температурной разницей.

Хорошего воздухообмена бывает недостаточно для поддержания комфортной температуры в горячих цехах. Если в климатических условиях Санкт-Петербурга вентиляция кухни зимой способна даже частично замещать отопительные мощности при помощи рекуперации, то летом жара в рабочей зоне может стать настоящей проблемой. Также в охлаждении нуждаются смежные подсобные помещения, в которых хранятся продукты. Немало влияет температура окружающей среды и на потребление электроэнергии холодильными и морозильными камерами.

Для качественного охлаждения воздуха в цепочку приточной вентиляции кухни необходимо включать охлаждающие модули. Кондиционирование поможет поддерживать здоровую атмосферу, будет способствовать повышению качества условий труда и сохранности продуктовых запасов. Организация же кондиционирования в подсобках зачастую обходится дешевле, чем специальные холодильные камеры, что позволит закупать, содержать и обслуживать меньше дорогостоящего оборудования.

В кафе иногда предусмотрены места для курения или кальянные комнаты. Новые законы относительно табакокурения в общественных местах делают решение о наличии таких помещений очень ответственным. С другой стороны - отсутствие специально отведенных мест отрицательно скажется на бизнесе (потеря части клиентов) и может стать причиной проблем, связанных с несанкционированным курением в санузлах и возле самого входа в кафе (от комфорта некурящих гостей до проблем с проверяющими органами). Поэтому возможность оборудования мест для курения стоит взвесить. Помимо повышенных показателей воздухообмена, в таких зонах необходимо предусмотреть систему воздуховодов, снабженных специальными противодымными клапанами, которая позволяет шахтам дымоотвода полностью изолировать выходящий дым от всей остальной системы вентиляции.

Зоны для курения обязательно снабжаются противопожарными системами оповещения и автоматики, которая запускает в случае необходимости общую схему пожарной вентиляции дымоудаления. Она необходима не только в таких зонах, но и во всех остальных помещениях кафе или ресторана. Без наличия такой системы пожарные не согласуют открытие предприятия общепита.